Pastinaken-Sellerie-Stock
Cremiger Pastinaken-Sellerie-Stock mit zartem Lammnierstück, niedergegar bei sanfter Hitze für maximale Saftigkeit.
Aktive Zeit
15 Min
Gesamtzeit
1 Std 40 Min
Portionen
2
Schwierigkeit
Schwierig
Zutaten
| Pastinakenstock | |
|---|---|
| 250g | Pastinaken, geschält, in Stücken |
| 250g | Knollensellerie, geschält, in Stücken |
| nach Belieben | Salz (für das Kochwasser) |
| 10g | vegane Butter |
| 50ml | pflanzliche Milch oder Joghurt |
| nach Belieben | Salz, Pfeffer, wenig Muskat |
| Lammnierstück | |
| 200g | Lammnierstück |
| 1 EL | zuckerfreier Senf |
| nach Belieben | Salz, Pfeffer, Paprika |
| nach Belieben | Kokosöl (zum Anbraten) |
Zubereitung
- 1
Den Ofen auf 80°C vorheizen. Das Lammnierstück mit Haushaltpapier trockentupfen. Die Marinade aus Senf, Salz, Paprika und Pfeffer anrühren und das Fleisch rundum gleichmässig damit bestreichen. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten marinieren.
- 2
Währenddessen die Pastinaken und den Sellerie schälen, in gleich grosse Stücke schneiden und in einem Topf mit siedendem Salzwasser ca. 25 Minuten weichkochen.
- 3
Das marinierte Lammnierstück in einer Pfanne mit Kokosöl bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten (ca. 3–4 Minuten), bis es von allen Seiten goldbraun ist. Das Fleisch auf eine vorgewärmte ofenfeste Platte legen und ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstechen. Im vorgeheizten Ofen 40–50 Minuten niedergaren, bis eine Kerntemperatur von 55–60°C erreicht ist.
- 4
Das Kochwasser von Pastinaken und Sellerie abgiessen. Die Restfeuchtigkeit unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen. Vegane Butter beigeben und das Gemüse mit einem Stabmixer oder Kartoffelstampfer fein pürieren. Die pflanzliche Milch unterrühren und den Stock mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken. Zugedeckt warm halten.
- 5
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Es kann anschliessend bei 60°C noch ca. 30 Minuten warm gehalten werden. Das Lammnierstück in Tranchen schneiden und zusammen mit dem Pastinakenstock anrichten.
Notizen
- ⚠️ Zeitangabe: Die Gesamtzeit im Original ist mit 45min angegeben. Tatsächlich beträgt allein die Marinierzeit 30min + Anbraten 4min + Niedergaren 40–50min = ca. 1h25min für das Lamm. Mit Vorbereitungszeit ergibt sich eine Gesamtzeit von ca. 1h40min.
- Die Niedergarmethode (80°C) ergibt ein besonders zartes, rosa Fleisch. Kerntemperatur von 55–60°C anstreben.
- Der Pastinakenstock kann auch ohne Fleisch als Beilage zu anderen Gerichten serviert werden.
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