Gefüllte Süsskartoffeln mit Feta

Zubereitung

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   Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Süsskartoffeln gründlich waschen und auf das Backblech legen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Mit 1–2 EL Olivenöl einreiben. Auf der mittleren Schiene 40–50 Minuten backen, bis sie bei einem Stich mit dem Messer vollständig weich sind.

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   In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: die Knoblauchzehe abziehen, pressen oder fein schneiden. Das restliche Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Knoblauch ca. 1 Minute andünsten, bis er duftet.

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   Die Champignons in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Spinat zur Pfanne geben. Dünsten, bis der Spinat zusammengefallen und die Champignons gar sind (ca. 4–5 Minuten). Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Füllung etwas abkühlen lassen. Die Frühlingszwiebel waschen, das Ende entfernen und in feine Ringe schneiden.

4. 4

   Die gebackenen Süsskartoffeln aus dem Ofen nehmen. Längs einschneiden und vorsichtig auseinanderziehen, sodass eine Tasche entsteht. Mit der Spinat-Champignon-Füllung befüllen. Den veganen Feta zwischen den Händen zerbröseln und grosszügig auf den gefüllten Süsskartoffeln verteilen. Mit Frühlingszwiebelringen garnieren.

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   Die gefüllten Süsskartoffeln erneut 5–10 Minuten im Backofen überbacken, bis sich der Feta an den Rändern leicht goldbraun verfärbt. Aus dem Ofen nehmen, mit frischen Kräutern garnieren und sofort servieren.